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???蒸的很健康  蒸的有營養
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美味別錯過,好吃別放過
蒸蛋糕的保鮮分析及建議
來源: | 作者:pmoe75d46 | 發布時間:2019-04-23 | 15 次瀏覽 | 分享到:
蒸蛋糕過程中,在保鮮方面可能出現以下問題:
1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易變質。中心溫度達不到100℃,無法殺滅所有微生物。
蒸蛋糕過程中,在保鮮方面可能出現以下問題:
1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易變質。中心溫度達不到100℃,無法殺滅所有微生物。 
2、過度追求口感,水分過高,為微生物提供有利條件。
3、蒸蛋糕中蛋白質含量高,容易腐敗變質產生異味。
4、未完全冷卻包裝。蛋糕散熱慢處于高溫,或散熱時產生蒸汽導致產品表面水分局部增加而發生霉變和腐敗。 
5、油脂酸敗。配方中油量高與水分結合或者油品不好,包裝透明均會加速氧化哈敗。 
6、蒸蛋糕易老化。打發比重不適合或者乳化體系沒做好,在儲藏時間都會加速老化,使產品質量下降。 
這些問題要怎么解決呢?我們可以從兩方面做好保鮮。一是控制水分活度,減少濕性材料用量,做好乳化和穩定體系。二是科學使用復配保鮮劑。蒸蛋糕本身不具備抵抗微生物繁殖的能力,應該選擇有針對性的復配保鮮劑,同時可在產品表面噴灑保鮮劑起到雙重防霉,減少表面附著的微生物二次污染。
另外,蒸蛋糕不必一味通過增加水分含量來達到入口松軟,可適當添加拜晴天然的乳酸菌風味膏來輔助,既有柔軟保濕的效果,也有協助防腐保鮮及延緩油脂氧化的功效。
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